Опис товару:

Нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родів Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, які ростуть в Чорному, Білому морі і Тихому океані;^[2] продукт, одержуваний з морських водоростей (бурих, червоних (анфельцій або фурцелярій^[3]).

В залежності від виду водоростів склад виділених полісахаридів може змінюватись. Вуглеводи агару є сумішшю сульфатованих полісахаридів: лінійного полісахариду — агарози і гетерогенної суміші молекул меншого розміру, яку називають агаропектином.

Хімічно агар-агар є полімером, складеним з частин цукрової галактози, компонентом стінок клітин деяких водоростей (Sphaerococcus euchema). У промислових масштабах видобувають з Gelidium amansii.

До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонів кальцію. Суміш вуглеводів, містить азот, сірку тощо.

Агар був вперше використаний в мікробіології в 1892 році німецьким мікробіологом Вальтером Гессеном, помічником, що працював в Роберта Коха. Він виявив, що агар-агар був більш корисним як затверджувач, ніж желатин.

Агар-агар незначно розчиняється в холодній воді і набухає у ній.^[4] При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, який володіє склоподібним зламом.^[4] При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термозворотні.

Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину.