Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ

Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ

Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ

Опис товару:

Глюконо-дельта-лактон - лактон глюконової кислоти, Е 575 - добре розчинний продукт, який застосовують в м'ясної, молочної, рибної та інших напрямках харчової промисловості.


Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - білий, практично без запаху кристалічний порошок зі злегка солодкувато-кислуватим смаком, добре розчинний у воді.
застосування:
Глюконо-дельта-лактон застосовується
- як загущувач в приготуванні соєвого сиру, робить його більш білим і ніжним;
- широко використовується в м'ясної промисловості, додається в ковбаси, сосиски, рулети для додання їм потрібної забарвлення, скорочення часу термообробки, прискорює дозрівання і кольороутворення ковбас і натуральних напівфабрикатів, бере участь в утворенні смаку;
- у м'ясній промисловості також є підсилювачем кольору, що скорочує застосування токсичних речовин, нітритів;
- в соках, джемах, начинках і конфітюри Е575-регулятор кислотності, використовується як підкислювач;
- має здатність довше зберігати свіжість риби і морепродуктів. Активно застосовується у виготовленні тесту для піци, галет, галетного печива, для прискореного засолу риби, варто врахувати, що якщо продукти довго зберігаються, то набувають інший смак через цю добавки;
- також використовується у фармакології, косметичному та хімічному виробництві;

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ ГДЛ У М'ясний ПРОМИСЛОВОСТІ

У м'ясних продуктах при додаванні ГДЛ він гідролізується в глюконовую кислоту під впливом вологи, при цьому поступово знижується рН м'ясної системи. Процес (тривалість) зниження рН м'ясної системи становить 40-60 хвилин в залежності від складу м'ясної системи, концентрації ГДЛ і температури середовища. ГДЛ може бути використаний як прискорювач дозрівання м'яса при виробництві натуральних напівфабрикатів. При цьому ГДЛ в кількості 0,1-0,3% до маси готового продукту вводиться

у розсол для шприцювання або масування. Виробництво м'ясних продуктів (сирокопчені, варено-копчені, варені ковбаси, сосиски і сардельки) є одним з найбільш складних процесів. Незначне відхилення від вихідного сировинного матеріалу або умов виробництва може позначитися на кінцевих характеристиках готового продукту. Процеси дозрівання, копчення і цветообразования більшою мірою залежать від рН середовища. Під впливом низького значення рН середовища ці процеси протікають значно швидше.

ГДЛ, як заквашуючий агент, використовується для прискорення повільного природного процесу бактеріального окислення. У варених виробах (сосиски, сардельки, ковбаси) ГДЛ використовується на рівні 0,1-0,2% до м'ясної основи для прискорення процесу закріплення кольору і зниження втрат при копченні. Максимально до 0,3% - інакше копчений продукт може придбати кислуватий смак. Винятки можуть становити окремі види варених і варено-копчених салямі і напівкопчених ковбас, де є потреба у більш кислому смаку.

У цьому випадку можливе збільшення дозування до (0,5-0,8)% ГДЛ. При використанні ГДЛ спільно з іншими відновниками типу Еріторбат натрію (Е-316), аскорбінат натрію з'являється можливість швидкого розвитку забарвлення в процесі варіння і / або копчення.

Тривалість копчення може бути скорочена до 50%, а готовий продукт буде мати кращий товарний вигляд (менше зморшкуватість), менше втрат маси (більше вихід) і довше зберігатися.

 

Виникли питання?

Заповніть форму, і ми зв’яжемося з Вами найближчим часом!!