Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ (РУС)

Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ (РУС)

Е575 - Глюконо-дельта-лактон, ГДЛ (РУС)

Описание товара:

Глюконо-дельта-лактон - лактон глюконовой кислоты, Е 575 - хорошо растворимый  продукт, который применяют в мясной, молочной, рыбной и других направлениях пищевой промышленности.
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - белый, практически без запаха кристаллический порошок со слегка сладковато-кисловатым  вкусом, хорошо растворимый в воде.
Применение:
Глюконо-дельта-лактон применяется
- как загуститель в приготовлении соевого творога, делает его более белым и нежным;
- широко используется в мясной промышленности, добавляется в колбасы, сосиски, рулеты для придания им нужной окраски, сокращения времени термообработки, ускоряет созревание и цветообразование колбас и натуральных полуфабрикатов, участвует в образовании вкуса;
- в мясной промышленности также является усилителем цвета, что сокращает применение токсичных веществ, нитритов;
- в соках, джемах, начинках и конфитюрах Е575-регулятор кислотности, используется как подкислитель;
- обладает способностью дольше сохранять свежесть рыбы и морепродуктов. Активно применяется в изготовлении теста для пиццы, галет, твердого печенья, для ускоренного посола рыбы, стоит учесть, что если продукты долго хранятся, то приобретают другой вкус из-за этой добавки;
- также используется в фармакологии, косметическом и химическом производстве;

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые, варено-копченые, вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее сложных процессов. Незначительное отклонение от исходного сырьевого материала или

условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.   Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степени зависят от рН среды.   Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.

ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного естественного процесса бактериального окисления. В вареных изделиях (сосиски, сардельки, колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса закрепления цвета и снижения потерь при копчении. Максимально до 0,3 % - иначе копченый продукт может приобрести кисловатый вкус. Исключения могут составлять отдельные виды вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.

В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.

Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход) и дольше храниться.

 

Возникли вопросы?

Заполните форму, и мы свяжемся с Вами в ближайшее время!!